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2018/8/31
为什么有的葡萄酒卖 100 元一瓶,有的葡萄酒要价 1000 元呢?同样都是葡萄酒,竟然能差 10 倍甚至更多,到底是什么原因?你肯定会说:“因为品质有差异,品质高当然价格贵”。确实如此,葡萄酒品质 7 分靠原料,3 分靠工艺。今天就来聊聊这“3 分”工艺到底是怎么影响葡萄酒品质的。

1、采摘方式不同

葡萄酒酿造之前,要从葡萄园将葡萄采摘后运输到酒厂,再进行下一步的酿造。采摘方式不同,也意味着葡萄酒品质和成本有很大差异。

(1)机器采摘

100 元与 1000 元葡萄酒相比,酿造工艺差在哪儿?

采摘速度快,成本较低,一些不重视采收的酒庄甚至还会掺杂烂果、病果、不成熟果实和破碎的烂枝叶等,造成最终的葡萄酒有一些生青味、羽毛或动物的香气,以及部分粗糙劣质单宁(来源于破碎的葡萄酒梗和籽),影响最终的口感。虽然有的便宜酒用机器采收,不过这并不意味着机器采收的就一定是便宜酒。

(2)手工采摘

100 元与 1000 元葡萄酒相比,酿造工艺差在哪儿?

采摘速度慢,成本非常高,尤其是在劳动力成本高的欧美等国家。但好处是能剔除掉病果、烂果和不成熟的葡萄果实,得到最优质的葡萄原料,这样酿造出的葡萄酒香气纯正,不会掺杂劣质单宁,一般品质会较好。如勃艮第名庄罗曼尼康帝(DRC),在葡萄园进行颗粒采摘,同时在酒厂进行颗粒筛选。

2、压榨程度不同

葡萄酒压榨方式有手工压榨和气囊压榨,压榨程度的不同也会影响葡萄酒的品质。

100 元与 1000 元葡萄酒相比,酿造工艺差在哪儿?

(1)压榨程度轻

出汁率低,葡萄酒产量会降低,经济价值较差。

(2)压榨程度适中

出汁率适中,葡萄酒经济价值适宜。

(3)压榨程度高

出汁率高,但压破葡萄籽,造成劣质单宁进入葡萄酒中,从而增加葡萄酒口感粗造性。有时为了增加产量,便宜的葡萄酒通常压榨程度较高。

3、浸渍时间不同

葡萄采摘、除梗破碎后,就进入发酵罐中进行浸渍处理。浸渍时间的长短也会影响葡萄酒颜色、单宁和多酚类物质含量,影响最终葡萄酒的品质。

100 元与 1000 元葡萄酒相比,酿造工艺差在哪儿?

(1)浸渍时间短

经济成本低(不需要占据太多的发酵罐),但浸渍不出太多的色素、优质单宁和多酚类物质,导致最终的葡萄酒颜色较浅,口感不够醇厚饱满,相对单薄,且同时营养价值也相对较低。便宜葡萄酒通常浸渍时间短。

(2)浸渍时间长

经济成本高,但浸渍的单宁和多酚类物质含量高,酿出的葡萄酒颜色深厚,香气浓郁复杂,单宁饱满,结构细腻优雅,层次较多。1000 元及以上的葡萄酒通常浸渍时间较长,如一些顶级名庄,葡萄酒酿造过程中浸渍时间可长达 3-4 个星期。

此外,浸渍时的温度也会影响葡萄酒的品质和口感,有的酒庄为了获取较少的单宁、较多的颜色和风味,会考虑冷浸渍法生产葡萄酒。(下文也有提及)

4、发酵罐不同

发酵罐的材质不同,不仅成本会不同,同时也会导致酿造的葡萄酒品质有差异。

(1)水泥槽

100 元与 1000 元葡萄酒相比,酿造工艺差在哪儿?

成本较低,这是一种非常传统的发酵容器。酿造葡萄酒时的风险相对较大,不能完全控温处理,发酵温度难免过高和过低,影响葡萄酒的品质。同时,这种开放式的发酵罐,空气进入较多,容易造成葡萄酒过早的氧化。

(2)不锈钢罐

100 元与 1000 元葡萄酒相比,酿造工艺差在哪儿?

成本较高,但使用寿命较长,有很好的控温能力。这种发酵罐酿造葡萄酒风险较小,不容易造成葡萄酒的氧化和发酵中止等问题。大多数葡萄酒都采用不锈钢罐发酵。

(3)橡木桶

100 元与 1000 元葡萄酒相比,酿造工艺差在哪儿?

成本非常高,使用寿命较短。但这种发酵罐能赋予葡萄酒更多的风味物质,能增加葡萄酒的香气、单宁和酒体,从而增加葡萄酒品质。如著名的西班牙膜拜酒之王平古斯(Pingus),酿造正牌葡萄酒时,都是放入橡木桶罐中进行发酵,而副牌酒通常放入不锈钢罐中进行发酵。贵一点的葡萄酒有时会采用橡木桶罐发酵。

5、发酵方式不同

葡萄酒有多种发酵方式,如冷浸渍发酵、常温正常发酵和闪蒸工艺发酵等,其生产成本均不同,且最终的葡萄酒品质也不同。

100 元与 1000 元葡萄酒相比,酿造工艺差在哪儿?

(1)闪蒸工艺

成本较高(设备较昂贵)。这种发酵方式,通常用于品质较差的葡萄,为了是提取更多的单宁和多酚类物质,同时杀灭葡萄酒中的有害微生物,避免微生物病害。

(2)常温正常发酵

这就是我们常见的发酵方式(设备成本相对较低)。

(3)冷浸渍发酵

成本较高(设备较昂贵)。这种发酵方式能最大保留葡萄酒的香气,同时能浸渍出更多的单宁和风味物质,使得口感更为饱满复杂。有时一些贵酒会采用冷浸渍发酵,为了提高葡萄酒的香气和口感。

6、淋帽次数不同

在葡萄酒酿造过程中,果皮通常密度小,浮在葡萄汁的上面,这样就不能浸提出更多的风味物质(果皮中含有很多的优质单宁和多酚类物质),因此需要不断的进行淋帽处理。

100 元与 1000 元葡萄酒相比,酿造工艺差在哪儿?

淋帽次数一般保持在每天 3-4 次,这样有利于浸提出更多的风味物质,葡萄酒口感会更好饱满,层次也相对更复杂。淋帽次数少,不利于浸提单宁和多酚类物质,影响葡萄酒口感和品质,且造成葡萄酒的营养成分低。淋帽次数过于频繁,会损失更多的葡萄酒香气,影响葡萄酒品质。

7、发酵罐大小

发酵罐大与小,其成本也会不一样,同样对葡萄酒品质也有影响。

(1)发酵罐大

制作成本较高,人工成本低。但在发酵过程中,发酵罐中葡萄汁和葡萄皮的接触面积较低,浸提出的风味物质相对不多。

(2)发酵罐小

制作成本低,但其实与大容量的发酵罐相比,制作成本反而高(如 100 吨的大发酵罐,同容量就需要 10 个小发酵罐,这样原料成本其实更高)。操作的劳动力成本更高(需要好几个劳动力监管)。但管理程度会更精细,能浸提更多的风味物质,葡萄酒香气和口感也会更加浓郁饱满。一些贵酒有时会用小发酵罐进行发酵,增加香气和酒体。

8、是否经过苹果酸乳酸发酵

一般来说,大部分的红葡萄酒和少数白葡萄酒会进行苹果酸乳酸发酵。苹果酸乳酸发酵是将刺激尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸,提高葡萄酒圆润的口感,增加葡萄酒品质。但多增加一步酿造工艺,就需要增加相应成本,因此,经过苹果酸乳酸发酵的葡萄酒成本会更高,但品质相对会更好。

PS,不过有的葡萄酒不进行苹果酸乳酸发酵是为了保留更多的酸度和清新口感。

9、陈酿方式不同

(1)不锈钢罐陈酿

相对成本低,葡萄酒的熟化程度相对较慢。

(2)橡木桶陈酿

成本较高(一般一个橡木桶近万元成本,但通常只能用 5 年)。但能赋予葡萄酒更深层次的香气,如巧克力、香草和烤面包等,同时赋予单宁,增加葡萄酒的酒体和复杂性。

100 元与 1000 元葡萄酒相比,酿造工艺差在哪儿?

(3)瓶中陈酿

相对成本更低,但能促进葡萄酒的熟化程度。

10、橡木桶的种类和陈酿时间

葡萄酒陈酿的橡木桶也会分为法国橡木桶和美国橡木桶,不同材质也会影响葡萄酒品质和成本。且橡木桶陈酿的时间对葡萄酒品质也有很大影响。

(1)法国橡木桶

成本高(1 个近万元左右),能赋予葡萄酒巧克力、橡木、烟熏、烤榛子、皮革和雪松等香气。橡木桶陈酿时间越长,成本越高,但葡萄酒香气和口感复杂度越好,酒体也越饱满,从而品质越高。

(2)美国橡木桶

成本相对较低(普通为 5000 元左右),能赋予葡萄酒烤面包、奶油和香草等香气。同样,橡木桶陈酿时间越长,成本越高,但葡萄酒香气和口感复杂度越好,酒体也越饱满,从而品质越高。

11、橡木桶的新旧程度

橡木桶越新,成本越高,赋予葡萄酒的香气成分和风味物质越多,使得葡萄酒香气更加浓郁,酒体更为复杂饱满。橡木桶越旧,葡萄酒所能浸提的风味物质越少,从而葡萄酒的浓郁度和层次复杂性也相对较少。

当然,有的酒庄采用旧桶是为了不给葡萄酒带来过重的桶味,因此并不是说,旧桶比例多的葡萄酒就一定差劲,只是说新桶比例高的葡萄酒生产成本更高。

总的来说,在葡萄酒发酵过程中,任何一个环节所使用的设备和材质不同,都会对葡萄酒有很大的影响。不过仍需声明的是,世事无绝对,所以本文一直强调“一般来说”,而不是说所有葡萄酒都绝对如此!
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